Det japanska köket har präglats av flera principer. Dessa inkluderar omsorgen om de olika säsongernas primörer, vikten av synintrycket, närheten till havet och zenbuddhismens arv. Flera basingredienser i matkonsten har hämtats från Kina, inklusive bönpasta (miso), soja, te och risAristokratin i huvudstaden Kyoto utvecklade under Heianperioden en raffinerad kultur, där måltiden blev en viktig ingrediens. Kaisekimatlagningen kopplas än idag samman med Kyoto. Den asketiska livsföringen inom zenbuddhismen blev allt viktigare i Japan från 1200-talet, och som en följd blev kökskonsten enklare och i stora delar vegetarisk (shojin ryori). Maten skulle enligt denna nya tradition ställas fram i små portioner, och den skulle tillredas på något av de fem klassiska metoderna (ångning, fritering, grillning, sjudning eller inläggning). Maten skulle också bjuda på (alla) de sex smakerna (starkt, surt, bitter, sött, milt och salt).Under tiden fram till 1500-talet fick matkonsten influenser utifrån, inklusive den friterade maten (tempura; ofta i form av svamp, lotusrot, sötpotatis, fisk, räkor och bläckfisk) från portugiserna.
