Грудинка (отруб) -— мясо первой категории со значительной жировой прослойкой, располагается поверх ребер туши говядины, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро). У свинины – часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей. Грудинка баранины – оставшаяся после отделения корейки часть туши с ребрами без грудной кости и грубой части пашины, включает в себя грубую поверхностную, грудную и другие мышцы.
Перед приготовлением отруб разделывают на переднюю и заднюю части и саму грудинку. Крупные части говяжьей грудинки подходит для варки, тушения, мелкие — для гуляша или приготовления первых блюд (борщ, харчо). Свиная грудинка подходит для запекания, а также копчения.
Говяжья грудинка является твёрдым мясом, поэтому для смягчения его маринуют или запекают достаточно долгое время при небольшой температуре, или предварительно отваривают, а затем охлаждают, панируют и используют для жарки.
Свиная грудинка используется для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками, в промышленном производстве используется при приготовлении колбас (копченых и сыровяленых), различных свинокопченостей, фаршевых консерв
Copyright 2024 puzzlefactory.com Все права защищены.
