Frying - un proces de prelucrare termică utilizat în gastronomie, constând în încălzirea alimentelor într-un mediu gras. Prăjirea fără grăsimi poate fi folosită și pentru un număr foarte limitat de feluri de mâncare. Candidarea este denumită și prăjire (în zahăr).
Procesul de prăjire
Prăjirea are loc la o temperatură mult peste 100 ° C, de obicei peste 150 până la 200 ° C. În timpul prăjirii, mâncarea se schimbă favorabil afectând aspectul, gustul și mirosul, ceea ce crește pofta de mâncare. În timpul prăjirii, se formează compuși Maillard, adică combinații de zaharuri și proteine. Acestea dau vasului o culoare aurie și un gust și aromă specifică. Crusta formată în timpul prăjirii înseamnă că nici o cantitate semnificativă de apă nu scapă din vas. Efectul negativ al prăjirii este pătrunderea produselor de descompunere a grăsimilor, în special acroleină, care este considerată cancerigenă.
Prăjirea produce monomeri și polimeri ciclici. Polimerii nu suferă de enzime digestive.
