Gulaș (din maghiară gulyás [hús] (ˈɡujaːʃ) este o tocană (Tokány) tradițională maghiară, care are mai multe variante.
Etimologie
În limba română substantivul gulaș (în Transilvania și Maramureș este cunoscut și sub forma guiaș) este un împrumut din maghiară gulyás, „văcar”, „păstor”, iar prin extidere, inițial, gulyásleves, „supa văcarului”, iar apoi „gulaș”. Gulașul este cunoscut în culturile gastronomice din întreaga Europă Centrală. Se găsesc variante în Austria: Gulasch auf Wiener Art, în Germania: Gulasch, în Cehia și în Slovacia: guláš, în Polonia: gulasz (pronunțat: gulaș]), iar în România: gulaș și guiaș.
Generalități
Gulașul a apărut, în principiu, în întreaga Câmpie Panonică, de unde s-a răspândit ca specialitate culinară în multe țări. Gulașul vienez (Wiener Gulasch, în Austria, numit doar Rindsgulasch sau Saftgulasch), spre deosebire de originalul maghiar Pörkölt, provine de la începutul secolului al XIX-lea, când o unitate militară maghiară (Regimentul 39 Infanterie) a fost încartiruită la Viena.
Gulașul este o tocană care este preparată din carne de vită sau de vițel, cal, porc, miel sau oaie, sau combinate. La toate rețetele paprica (în Ungaria de multe ori și pastp de paprica) și ceapă, chiar și chimion și usturoi, joacă un rol esențial. Sunt utilizate ca ingrediente cartofi, varza, ciuperci și altele. Gulaș este, de asemenea, baza pentru clătitele maghiare Hortobágy.
