Cârnați, produse din carne - preparate din carne din materie primă măcinată într-o carcasă naturală sau artificială.
Produsele afumate sunt preparate din carne dintr-o bucată de carne vindecată (șuncă, șuncă, slănină, solut). Producția de cârnați utilizează aditivi de rafinare naturali și artificiali.
Bucățile reci și cărnile afumate se împart în:
permanent, care poate fi păstrat până la 6 luni: carne afumată puternic afumată, cârnați uscați, cârnați de salam crud;
semipermanent (teren mediu), păstrat până la 1 lună la 4-6 ° C: fum afumat;
instabil (fin împărțit), păstrat la o temperatură de 6 ° C timp de câteva zile, conținutul de apă poate atinge până la 45% în ele: frankfurters, produse extrem de eficiente., inclusiv proteine de soia, caragenan, fibre și amestecuri de întărire. Mai întâi, decaparea, apoi mărunțirea cărnii într-un lup și tăietorul, apoi amestecarea cârnaților: umplerea carcasei, decontarea și fumatul. Apoi urmează un tratament termic: tyndalization, pasteurizare și sterilizare, urmat de un tratament termic cu grăsime: prăjire, braising și albire; în sfârșit gata.
Pentru prepararea cărnii vindecate, carnea tocată și umplutura tăietoare sunt combinate într-un mixer. La amestecare, se obține o masă de carne care este uniformă în consistență, culoare și gust. Tăieturile la rece fără tăietor se prepară exclusiv pe malaxor. Carnea s-a sfărâmat în lup, condimentele și apa se combină aici.
