A pectina é um polissacarídeo ramificado contido na parede celular primária de plantas terrestres. Foi primeiro isolado e descrito em 1825 por Henri Braconnot.Constituído principalmente de polímeros de ácido galacturónico, ramnose, arabinose e galactose, é um dos principais componentes da parede celular das plantas e o principal componente da lamela média.
As suas ramificações servem para aprisionar a água em redor a fim de tornar o meio mais gelatinoso.
Para se obter um produto uniforme e firme, na maioria das vezes é necessária a adição de pectina comercial aos sucos ou polpas de frutas, a fim de ajustar o seu teor para um nível adequado para a geleificação.
A pectina é um ácido poligalacturônico parcialmente esterificado com grupos metoxila.
As principais fontes para a produção comercial são os resíduos das indústrias de suco de maçã e de citros, sendo que no Brasil somente esta última é utilizada.
O grau de metoxilação (GM) é uma medida que relaciona a quantidade de ácidos galacturônicos na forma esterificada com grupos metílicos. Assim, um GM de 0,6 indica 60% de esterificação.
As pectinas com alto grau de metoxilação tem GM maior que 0,5. Em altas concentrações de açúcar, tanto as pectinas de alta quanto as de baixa metoxilação podem formar gel, mas se a concentração de açúcar é baixa, apenas as de baixa metoxilação formam gel e, ainda, somente na presença de certos cátions, sendo o cálcio o mais utilizado.
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