O parmesão é um tipo de queijo italiano, com denominação de origem controlada conhecida como Parmigiano-Reggiano. Devido a sua popularidade na culinária, este tipo de queijo foi copiado e é produzido em regiões com presença de colônias italianas como o Brasil e os Estados Unidos, o que tem gerado disputas legais quanto ao uso da marca.
Por ser um produto de Denominação de Origem Protegida, a marca Parmigiano-Reggiano, legalmente, só pode ser usada em queijos produzidos na região de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonha e Mântua (ao sul do rio Pó), enquanto que a sua contraparte produzida a norte do Pó é o Grana Padano.Atualmente, grande parte da produção desse queijo é feita com o leite de vacas da raça Holstein-Frísia, introduzidas no território por volta do ano 900, mas a vaca mais adaptada à sua produção dele é a vermelha da raça reggiana, animal com tripla aplicação (leite, trabalho e carne).
Características
O queijo parmesão deve possuir as seguintes características:
Consistência: dura
Textura: compacta, consistente, superfície de fratura granulosa.
Cor: ligeiramente amarelada
Sabor: adocicado, ligeiramente picante.
Odor: suave para forte.
Crosta: firme, lisa, não pegajosa.
O queijo parmesão ralado, por seu sabor acentuado, é utilizado tipicamente no acompanhamento de massas, molho de tomate e em diversos tipos de panificação. É também um ingrediente essencial do risotto.
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