Grana Padano - puzzles online

Grana padano é um queijo italiano típico da Planície Padana, mas da margem norte do rio Pó, enquanto que o Parmigiano-Reggiano é a seu contraparte da margem sul. Ambos têm Denominação de Origem Protegida, são feitos com leite de vacas criadas localmente, de cura longa (pelo menos um ano) realizada em ambiente arejado e podem ser consumidos tanto em fatias, como antepasto ou no fim da refeição, ou ralados para serem usados noutros cozinhados; são queijos semigordos, de pasta dura e finamente granulosa depois da cozedura.As características organolépticas dos dois “queijos-irmãos” são diferentes, para além do preço: o Parmigiano é mais caro que o Grana, possivelmente por a produção de Grana Padano ser maior que a do Parmigiano; para além disso o Parmigiano é mais salgado, o que pode ser devido não só ao método de produção, mas também a diferenças na qualidade dos pastos e na própria alimentação das vacas que, no caso do Parmigiano, inclui o mesmo leite.

Preparação

O termo “grana” significa “granuloso”, que é uma das caraterísticas deste queijo que aparentemente surgiu há cerca de 1000 anos, no vale do Pó, como forma de conservar o leite que não tinha sido ainda usado. Até 1954, o Grana era produzido em varias áreas da planície padana, com nomes como “Grana Lodigiano”, “Emiliano”, “Lombardo” e outros, até ser “unificado” com o nome atual por uma lei do governo italiano. Mais tarde, em 1996, o Grana Padano produzido naquela região da Itália foi consagrado como um produto com Denominação de Origem Protegida pela Comissão Europeia.Este queijo é preparado com leite cru (não pasteurizado) proveniente de, no máximo, duas mungiduras diárias, que se deixa descansar para que a nata se separe do leite, após o que é retirada manualmente; todo o processo de preparação do queijo só pode ser feito em queijarias autorizadas pela entidade certificadora. O Grana Padano pode ser feito durante todos os meses do ano, bastando que o leite seja proveniente de vacas alimentadas nos pastos locais, ou com penso composto pela forragem natural conservada, nos meses em que o gado tem de ser recolhido a estábulos. Depois da desnatação parcial, o leite é deitado em caldeirões especiais, numa quantidade máxima suficiente para dois queijos (cada queijo tem um mínimo de 24 kg); junta-se a este leite soro proveniente da preparação anterior (que normalmente terá sido no dia anterior) e aquece-se até 31-33 ºC, quando se junta coalho de vitelo; a temperatura é aumentada para 53-56 ºC e a mistura agitada mecanicamente para ajudar a separar a coalhada do soro, durante 30-70 minutos, quando se diminui de novo a temperatura, e se deita nas formas de caseína.

Passados dois dias, o queijo já assumiu a forma cilíndrica e coloca-se numa salmoura, onde vai ficar entre 16 e 25 dias. Tirado da salmoura, o queijo passa para uma estufa para secar e daí é transferido para a câmara de ambiente controlado onde vai curar; durante o longo período da cura (um mínimo de 16 meses), os queijos são limpos e virados de 15 em 15 dias, numa operação tradicionalmente manual, mas modernamente com a ajuda de máquinas robotizadas. A certa altura, cada queijo é examinado com instrumentos tradicionais: o martelinho, a agulha e a sonda, numa operação chamada “battitura”.