O chouriço ou chouriça é um enchido preparado com carne, gordura e algumas vezes sangue de porco, com temperos que variam consoante a região, havendo alguns que têm "Origem Geográfica Protegida". Normalmente, a carne e gordura temperados são introduzidas em tripas finas, que são, depois, atadas a intervalos de 30–40 centímetros. Estes chouriços são separados e ficam com forma circular. São, depois, pendurados individualmente no fumeiro, ficando quando prontos com a forma de ferradura. As tripas podem ser naturais ou sintéticas, feitas de material de proveniência natural.Alexandre Dumas, em seu livro, Grand dictionnaire de cuisine, de 1850, diz: "o chouriço de porco tem, em todo o caso, todas as más qualidades desse animal, e a maneira como é preparado o torna ainda mais indigesto." Nesta mesma obra, há receitas de chouriço de Lyon e chouriço de Milão.
Variedades de chouriço
Chouriço de Manu
É feito à base de carnes gordas e magras, marinadas em vinho, alho, sal e especiarias durante alguns dias. Depois do seu enchimento em tripa natural, a sua cura é efectuada em fumeiro de lenha de azinho.
Chouriço de Sangue
Por vezes chamado morcela, consiste na tripa do porco recheada com sangue e gordura de porco, temperados.
Existe uma variedade, típica do Alentejo (Portugal), que, em vez de ser defumada, é escaldado, ficando a tripa com um aspecto esbranquiçado.
Como o nome indica, além da carne de porco e de diversos temperos, possui sangue de porco, pimenta vermelha, colorau, sal e cebola: depois de pronto, permanece um mês no defumador.
