A pimenta-preta (Piper nigrum), também conhecida como pimenta-redonda e, no Brasil, como pimenta-do-reino, é uma das mais antigas e conhecidas especiarias. É o produto agrícola de maior influência em eventos históricos podendo ser traçado um paralelo com a importância do petróleo nos tempos modernos. Os seus grãos, secos e moídos, são muito usados na culinária de diversos países.
Tem um sabor forte, levemente picante, proveniente de um composto químico chamado piperina.
Botânica
As pequenas verduras provêm das bagas da pimenteira, uma planta trepadeira Piper nigrum L. da família Piperaceae, que se desenvolve nas florestas equatoriais da Ásia. Estas quando imaturas apresentam a cor verde, tornando-se vermelhas com a maturação. De acordo com o grau de maturação e a sua tecnologia de produção:
Variedades
Pimenta verde
Para produzir a pimenta verde, as espigas são colhidas quando as drupas atingirem 2/3 do desenvolvimento e é preparada por um dos seguintes processos: a) no primeiro, as espigas são debulhadas e os frutos colocados em salmoura a 12% (sal 12% e ácido cítrico, 0,5%) durante 24 horas, em seguida é feita a drenagem e a renovação da salmoura; b) no segundo processo, a pimenta debulhada é colocada em salmoura a 4% e ácido cítrico a 5%, pasteurizada a 80 °C por 30 minutos; c) no terceiro, a pimenta debulhada é colocada em salmoura a 12%, ácido acético a 3% e em ácido ascórbico a 0,025% durante 72 horas. A solução é renovada após a drenagem. O produto nacional é vendido embalado a vácuo, em sacos aluminizados ou em tambores de plástico hermeticamente fechados, principalmente para países como a Alemanha e Bélgica.
Pimenta-branca
Para preparar a pimenta branca, as espigas são colhidas quando os frutos apresentam a coloração amarelada ou vermelha.
