Yoghurt - online puzzels

Yoghurt is een melkproduct dat op gecontroleerde manier gefermenteerd en verzuurd is.

Etymologie

Het woord komt van het Turkse yoğurt dat samenhangt met het bijvoeglijk naamwoord 'yoğun', onder meer "dik", en het werkwoord yoğurmak, dat "kneden" betekent. Het woord yoghurt werd in de huidige spellingswijze al gebruikt in 1908, oudere spellingen waren yaourt (1757) en yogourt (1774).

Bereiding

De fermentatie van de yoghurt gebeurt door het toevoegen van twee melkzuurbacteriën, de zogenaamde levende yoghurtcultuur:

de staafvormige Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (lacto = [van] melk, bacillus = bacterie, bulgaricus = Bulgaars)

de bolvormige Streptococcus thermophilus (strepto = in een strengetje, coccus = bolvormig, thermophilus = warmtelievend)De melk wordt meestal eerst op 80-90 °C gepasteuriseerd om eventuele ziekteverwekkers te doden en de melk beter fermenteerbaar te doen zijn door een gedeeltelijke melkeiwit-denaturatie. Daarna wordt de temperatuur naar 30 à 45 °C teruggebracht. De yoghurtcultuur wordt aan de verwarmde melk toegevoegd. Dit geheel blijft dan gedurende 4 tot 16 uur (afhankelijk van de temperatuur) onder constante temperatuur staan, zodat de bacteriën hun werk kunnen doen. Hierna wordt het geheel afgekoeld en is de yoghurt klaar voor consumptie.

Een deel van de lactose in de melk wordt door de bacteriën afgebroken tot melkzuur, waardoor de pH daalt.