Sun-dried tomato - online puzzels

Het drogen van voedingsmiddelen is een van de oudste methoden om ze te conserveren.

Werkingsmechanisme van drogen

Voedingsmiddelen kunnen bederven door de inwerking van micro-organismen zoals bacteriën en schimmels. Deze organismen kunnen alleen leven in de omgeving van vocht. Door (nagenoeg) alle water uit voedingsmiddelen te onttrekken, ontstaat een omgeving waarin micro-organismen niet kunnen leven en zal het voedingsmiddel niet bederven. Ook werken enzymen die in de voedingsmiddelen aanwezig zijn, niet meer in een droge omgeving.

Het is niet nodig om alle vocht uit een voedingsmiddel te onttrekken, als het vochtgehalte wordt verlaagd tot minder dan 35% dan kunnen de meeste bacteriën zich er al niet meer vermenigvuldigen. Bij een vochtgehalte van minder dan 15% is het meestal ook voldoende om alle schimmelgroei te blokkeren. Dit komt doordat het gehalte aan zouten en suikers bij het drogingsproces sterk toeneemt, waardoor de osmotische waarde zo hoog wordt dat micro-organismen hierin niet kunnen functioneren.

De werking van drogen is principieel verschillend van steriliseren: bij steriliseren is het de bedoeling dat de micro-organismen dood gaan, bij drogen kunnen ze blijven leven, in de vorm van sporen. Ze kunnen niet functioneren zolang er geen water beschikbaar is.