Een Zuid-Aziatische augurk, bekend als achar, is een gepekeld voedsel, afkomstig uit het Indiase subcontinent, gemaakt van een verscheidenheid aan groenten en fruit, geconserveerd in pekel, azijn of eetbare oliën, samen met verschillende Indiase kruiden. == Etymologie == Volgens Mohsen Saeidi Madani wordt augurk in Indiase stijl achaar genoemd in het Hindi, zelf een leenwoord van Perzische oorsprong. Āchār in het Perzisch wordt gedefinieerd als 'poedervormig of gezouten vlees, augurken of fruit, geconserveerd in zout, azijn, honing of siroop'. == Ingrediënten == Hoewel varieert per regio binnen het Indiase subcontinent, zijn enkele van de opvallende ingrediënten die worden gebruikt limoenen, citroenen, mango's, gember, aubergines en andere regionale ingrediënten, maar het doorslaggevende ingrediënt is de chili peper. In India zijn er twee soorten achaar, de ene is gemaakt met mosterdolie en de andere zonder olie. Limoen augurk wordt gemaakt door de limoen in het zout te doen. Zelfgemaakte augurken worden in de zomer bereid en rijpen door blootstelling aan zonlicht gedurende maximaal twee weken. De augurk wordt tijdens het rijpen bedekt met mousseline. == Regionale variaties == === India === Ondanks het gebruik van dezelfde hoofdingrediënten, kunnen de verschillen in bereidingstechnieken en specerijen leiden tot een grote variatie in Indiase augurken. Een mango-augurk uit Zuid-India kan heel anders smaken dan die in Noord-India - de zuidelijke staten geven de voorkeur aan sesamolie en produceren meer pittige augurken, terwijl de noordelijke staten de voorkeur geven aan mosterdolie. De hoofdstad van India, New Delhi, is de thuisbasis van vele eeuwenoude augurkmerken, zoals Harnarains, die sinds de oprichting in de jaren 1860 zijn reputatie als een van de beste van India heeft behouden. In de noordelijke staat Haryana staat Panipat bekend als het middelpunt van het maken van commerciële variëteiten van smaakvolle achar. Varianten met één hoofdbestanddeel bereid met mango, chili en citroen zijn altijd populair, maar de stad is beroemd om pachranga (letterlijk 'vijf kleuren', bereid met vijf groenten) en satranga (letterlijk 'zeven kleuren', bereid met zeven groenten) die gerijpt in mosterdolie met hoofdingrediënten zoals rauwe mango's, kikkererwten, lotusstam, karonda en amlas of limoenen, gebeitst met hele kruiden.
