in beweging - online puzzels
Roerbakken, wokken (Chinees: 炒, pinyin: chǎo) of omscheppend bakken is een van oorsprong uit Azië afkomstige kooktechniek voor het bereiden van voedsel in een wok (in Indonesië wadjan of wadjang), in sterk verhitte olie en op een hoog vuur. Hierbij wordt het gerecht continu omgeroerd (oorspronkelijk door de wok te schudden).
Wokken stamt uit de omgeving van de Chinese stad Kanton. Eeuwen geleden groeide er nauwelijks hout en vuurbronnen waren er dus schaars. Dat betekende dat men gedwongen was tot economisch koken. De oplossing was groenten en vlees in kleine stukjes snijden en in een holle pan, boven een hoog vuur waar de wok van de hitte donkerrood werd, alle ingrediënten tegelijk snel te bakken.
Temperatuur
Er zijn twee basistechnieken, de zogenaamde Chao(炒) (lage temperatuur) en Bao(爆) (hoge temperatuur) techniek. De Chao techniek heeft een temperatuur tussen de 160 °C en 240 °C en de Bao techniek tot boven de 650 °C. Bij de Bao techniek is de wok donkerrood van de hitte.
Een kenmerkende eigenschap van roerbakken is dat de temperatuur hoger blijft dan de kooktemperatuur van water en door de vorm van de wok het contactoppervlakte groot zodat het vrijkomende vocht direct verdampt. Vanwege deze vochtonttrekking wordt de smaak in groente geconcentreerd en is de bereidingstijd kort, wat de typerende smaak geeft - onder andere vanwege de Maillardreactie en karamellisatie en bij de Bao techniek de toevoeging van rooksmaken.
