Gisten zijn eencellige, eukaryote micro-organismen die behoren tot het rijk van de schimmels. Een bekende vertegenwoordiger is de gewone biergist, ook wel bakkersgist, brouwersgist of wijngist (wetenschappelijke naam: Saccharomyces cerevisiae). Gisten behoren tot de Eukaryoten, in tegenstelling tot bacteriën, doordat ze een celkern bezitten.
Gisten van het geslacht Saccharomyces en sommige andere zijn in staat om glucose te ontleden en deze om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Het metabolisme van S. cerevisiae (biergist) is aeroob of anaeroob.
Onder anaerobe omstandigheden is de alcoholproductie maximaal, onder aerobe omstandigheden is de groei en vermenigvuldiging het hoogst. De reacties die bij alcoholproductie plaatsvinden leveren ten opzichte van oxidatie van glucose (met zuurstof) weinig energie op: 2 moleculen ATP per molecuulglucose onder anaerobe omstandigheden en tot 38 moleculen ATP onder aerobe omstandigheden. Onder anaerobe omstandigheden wordt er dus veel meer glucose verbruikt voor dezelfde hoeveelheid ATP als er bij aerobe omstandigheden geproduceerd wordt uit één glucosemolecuul.
