Gelatine is een eiwitproduct dat wordt bereid door gedeeltelijke hydrolyse van collageen. Collageen is een eiwit dat voorkomt in bindweefsels (onder andere huid, botten en kraakbeen) van vooral zoogdieren. Om deze reden onthouden vegetariërs en veganisten zich vaak van producten waar gelatine in voorkomt.
Bereiding
De gelatine wordt gewonnen door huiden en beenderen van vooral zoogdieren na hydrolyse met sterke zuren of basen (bij relatief lage temperatuur: tussen 14 en 18°C) langdurig te laten trekken in heet water. Net zoals bij het trekken van eenbouillon lossen de oplosbare bestanddelen op. Vervolgens wordt het resultaat ingedikt, gefiltreerd, gegeleerd en gedroogd (osseïne). Afhankelijk van de toepassing kan de gelatine vermalen worden tot een fijn poeder.
De meeste gelatine in voeding is afkomstig van huiden van varkens, soms van kalveren, gevogelte of vis.
Eigenschappen
Gelatine lost goed op in warm water en vormt bij afkoeling met dit water een gel. Op grote schaal wordt echter ook gelatine toegepast die oplost in koud water (10°C).
Copyright 2024 puzzlefactory.com Alle rechten voorbehouden.
