セビチェ（ceviche, cebiche, sevicheなど：スペイン語発音: [θeˈβitʃe], スペイン語発音: [seˈβitʃe]）とは、ペルーで生まれた魚介類のマリネである。ペルーの名物フラッグ料理。セビーチェと呼ばれることもある。
小骨を良く取り除いた生の魚を1-2cm角くらいに切る。これに薄くスライス切りにしたタマネギ、レモン、アヒ・リモをたっぷり絞って混ぜ合わせる。シラントロやアヒ・アマリージョなどの唐辛子を好みで加える。塩とコショウ、少量のにんにくで味を整えて完成となる。
具材には、メロ（マジェランアイナメ）やコルビーナ（Corvina、ニベ科の魚）、ペヘレイなどの白身の魚、エビ、タコ、イカ、ホタテ、ハマグリなどの貝類が使われる。カマスサワラのような青身魚が使われたり、ウニ、火を通した家禽の肉、ザリガニ、もつが使われることもある。野菜だけから成るセビチェも存在する。
香辛料としては、地域によってアヒ・アマリージョやアヒ・リモ、チレ・セラーノ、もっと辛いロコトやハラペーニョを刻んだものが用いられたり、ニンニクを加えることもある。
ラテンアメリカの中でも主に太平洋に沿った、新鮮な魚介類がとれる地方で広く食べられている。中でもペルーでは国民食とされる。前菜として供されることが多いが、サツマイモ、キャッサバ、トウモロコシ、ジャガイモ、豆、アボカド、トストーネスなどを添えて主菜とすることもあり、また、酒のつまみとしてもよく食べられている。他のラテンアメリカ諸国では揚げたトルティーヤの上にセビチェを盛ってトスターダとしたり、ペルーオリジナルのセビーチェとは似ても似つかない調理方法をとる国もある。
ペルーではセビチェのマリネ液をレチェ・デ・ティグレ（leche de tigre、「トラの乳」）またはレチェ・デ・パンテラ（leche de pantera、「ヒョウの乳」）と呼び、セビチェと共に供することがある。ペルー北部ではセビチェ・デ・パト（Ceviche de pato）というパト（pato）＝鴨肉を用いた温かいセビチェもよく食されている。
日系の料理人が考案したセビーチェ寿司はいわゆるヒュージョン料理で、ペルーの日本料理で味わうことができる。
毎年6月28日は「セビーチェの日」で、ペルー各地で豊漁を願う行事が開催される前日に食べて祝う。
2008年12月7日、ペルーで伝統料理「セビチェ」を6.8トン調理し、一度に調理されたセビチェの量のギネス世界記録を樹立した。
