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La frittura al salto (inglese: stir frying; 炒S, chǎoP) è una tecnica di cottura cinese nella quale gli ingredienti sono fritti in una piccola quantità di olio bollente mentre vengono saltati (cioè rimescolati) in un wok. La tecnica ebbe origine in Cina e nei secoli recenti si è diffusa in altre parti dell'Asia e in Occidente. Anche se questo è stato smentito dalle ricerche, molti asseriscono ancora che questa cottura rapida, calda sigilli i sapori dei cibi, preservandone al tempo stesso il colore e la struttura.Gli studiosi pensano che la frittura nel wok (o padella) possa essere stata usata fin dalla dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.) per essiccare il grano, non per cuocere, ma fu solo nella dinastia Ming (1368–1644) che il wok raggiunse la sua forma e permise la cottura rapida nell'olio bollente. In pieno XX secolo, mentre i ristoranti e le famiglie benestanti potevano permettersi l'olio e il combustibile richiesto per la frittura al salto, le tecniche di cottura più ampiamente usate rimanevano la bollitura e il vapore. La cottura con la frittura al salto giunse a predominare nel corso del secolo via via che più persone potevano permettersi l'olio e il combustibile, e in Occidente si diffuse al di là delle comunità cinesi.La frittura al salto e il cibo cinese sono stati raccomandati come sia sani che attraenti per il loro uso sapiente di ortaggi, carne e pesce che hanno un contenuto moderato di grassi e di salse che non sono apertamente ricche, purché le calorie sia mantenute a un livello ragionevole.Il termine stir-fry fu introdotto nella lingua inglese nel libro di Buwei Yang Chao How to Cook and Eat in Chinese ("Come cucinare e mangiare in cinese", 1945), per descrivere la tecnica chǎo.

Storia

In Cina

Il carattere cinese chǎo (炒) è attestato nelle iscrizioni su vasi di bronzo del periodo degli Zhou orientali (771–256 a.C.), ma non nel senso di frittura al salto. Il rimescolamento a secco era usato nella dinastia Han (206 a.C. – 221 d.C.) per essiccare il grano. Sebbene non vi siano testimonianze superstiti della frittura al salto nella dinastia Han, le prove archeologiche dei wok e la tendenza ad affettare il cibo sottilmente indicano che la tecnica era probabilmente usata per la cottura.Il termine chǎo appare per la prima volta nel senso di "frittura al salto" nel Qimin Yaoshu, un manuale agricolo del VI secolo, incluso in una ricetta per le uova strapazzate. Nelle fonti della dinastia Tang (618–907), chǎo si riferisce non ad una tecnica di cottura, ma ad un metodo per arrostire le foglie di tè. Esso riappare come metodo di cottura in una dozzina di ricette della dinastia Song (960–1279).