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Lo Yuba (腐皮S, fǔpíP in cinese; ゆば, 湯葉 yuba in giapponese ; 유부, yubu in coreano ) o pelle di tofu è un cibo derivato dalla soia. Durante la bollitura il latte di soia coagula in superficie una sottile membrana ricca di proteine. Questa membrana viene raccolta e lasciata essiccare in fogli giallognoli. Poiché lo yuba non è prodotto con l'uso di coagulanti, non è da considerarsi propriamente tōfu, ma mantiene comunque consistenza e sapore simili ad alcuni prodotti da esso derivati.

I primi utilizzi dello yuba sono documentati in alcune testimonianze scritte cinesi e giapponesi risalenti al XVI secolo. È largamente usato, fresco, fermentato o essiccato nella cucina cinese, in quella coreana e in quella giapponese.

Riferimenti storici

Un primo riferimento scritto riguardante lo yuba risale al 1587, in Giappone, nello Matsuya Hisamatsu chakai-ki ( Diario di tre generazioni delle cerimonie del tè della famiglia Matsuya). L' autore, Matsuya Hisamasa, afferma semplicemente che la pelle di tōfu è lo strato che si forma in superficie del latte di soia.Un'altra testimonianza scritta comparve in Cina nel Bencao Gangmu (La grande farmacopea), scritto nel 1578 da Li Shizen e pubblicato nel 1596. Il capitolo 25 afferma:

Preparazioni

Lo yuba può essere acquistato fresco o essiccato. In questo secondo caso, deve essere reidratato in acqua prima dell'uso.