Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova delle diverse specie di storione, cioè di pesci che appartengono alla famiglia Acipenseridae. Il caviale granulare ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato.
Secondo l' Oxford English Dictionary, il termine "caviar" deriva dall'italiano caviale o caviaro, a sua volta derivato dal greco medievale khaviari.. Il Merriam Webster, che conferma l'origine italiana, ne afferma una più antica provenienza dal termine turco havyar. Secondo altri studiosi, il termine deriverebbe dal persiano خاگآور (Khāg-āvar) letteralmente " torta dell' energia " o "pezzo di energia ", per l'uso medicinale ed energizzante che ne facevano tali popolazioni.Prodotti analoghi al caviale si producono anche con uova di altri pesci, tra i più noti quello ottenuto da uova di salmone, spesso chiamato "caviale rosso " o ikura e da uova di lompo (Cyclopterus lumpus) che vengono artificialmente colorate di rosso o di nero. In questi casi il valore commerciale è inferiore e il prodotto ha indicazioni differenti a seconda del paese, spesso il nome caviale viene fatto precedere dalla specie di pesce in questione, anche se per caviale tecnicamente si intende quello di storione, mentre gli altri prodotti andrebbero più propriamente chiamati uova di pesce. La legislazione italiana prevede che ogni prodotto che non sia strettamente caviale sia indicato come "succedaneo del caviale" e nell' Unione Europea un documento della Commissione Europea del 1994 (Derrate alimentari — Atti coordinati) riconosce che, sebbene in due Paesi Membri il nome caviale comprenda diversi prodotti a base di uova di pesce, nella generalità del mercato interno il termine andrebbe riservato esclusivamente alle uova di storione.
La questione nell'ambito del commercio internazionale ha generato ambiguità, pertanto è stata affrontata e definitivamente risolta dal Codex Alimentarius ( Organismo delle Nazioni Unite che si occupa degli alimenti ) nel luglio 2010 quando è stato emanato uno standard specifico per il caviale, nel quale è stato riconosciuto il termine caviale (“caviar” nel testo originale in lingua inglese) esclusivamente ai prodotti ottenuti da pesci della famiglia Acipenseridae. Quindi è stata rifiutata l'istanza presentata dagli statunitensi che chiedevano l'estensione dell'applicazione del termine a tutto l'ordine Acipenseriformes, che oltre agli storioni comprende anche i pesci spatola ( famiglia Polyodontidae).
