I cantucci o cantuccini o biscotti di Prato sono uno dei maggiori vanti dolciari della cucina toscana. Sono biscotti secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette il filoncino di impasto ancoracaldo. Fanno parte dei più tipici dessert della tradizione culinaria toscana, soprattutto accoppiati al vin santo.
Nel 2011 nasce l'associazione di produttori "Assocantuccini" con l'esplicito obiettivo di ottenere il riconoscimento di Indicazione geografica protetta, IGP, che è arrivato nell' agosto del 2015
Storia
Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell' Accademia della Crusca che nel 1691 ne diede la seguente definizione : " biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d' uovo ". I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i "biscottelli" dell'epoca di Caterina de' Medici, per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell'Ottocento.
La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell' archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.
Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all'estero, tra cui una menzione speciale all' esposizione universale di Parigi del 1867. La bottega di "Mattonella" ( nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.
Descrizione
Hanno una forma tradizionale allungata, ottenuta dal taglio in diagonale del filone di impasto dopo la cottura.
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