A leves „a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a viz, mely feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit.”
A levesnek amellett, hogy segíti az emésztést, étvágygerjesztő hatása is van, ezért áll a legtöbb nép konyhájában az étkezések előtt, mintegy bevezetve azt. Nem ajánlatos azonban csupán levessel jóllakni (ideális mennyiség 2-2,5 dl, ha nem egytálételről van szó), mivel nem tartalmaz annyi vitamint, rostot, fehérjét és ásványi anyagot, mint a szilárd ételek. Fontos a leves jó megválasztása a főétel jellegéhez mérten – így egy tartalmasabb fogást könnyedebb levessel, míg egy kevésbé laktató fogást tartalmasabb levessel vezethetünk be (a leves telítettségét rántással, tésztabetéttel vagy különböző zsiradékokkal – tejszín, tejföl, vaj, szalonna – fokozhatjuk).
A levesek legáltalánosabban fehér- és barnalevesekre oszthatjuk fel. A fehérlevesek sűrítés nélkül készülnek (húsleves, erőleves, csontleves), a barnalevesek pedig sűrítéssel.
A levesek fajtái
Húslevesek
„A levesek között első helyen áll a húsleves, mely legjobb, ha marhahúsból készül. A jó húsleves következő módon készül: 1 kg. húst 3 liter hideg vízben, ép zománcú fazékban fedő alatt tűzhöz tesznek; midőn a víz forr, akkor körülbelül 2-3 gyökér petrezselymet, sárgarépát, egy kis zellert és karalábét, 3-4 db fokhagymát és vöröshagymát megtisztítva, egyeseket felszeletelve tesznek bele s a levest egyúttal megsózzák. 3,5-4 órai lassú forrás után a leves annyira kész, hogy ülepítik, vagy leszűrik, tojással gyúrt tésztát vagy darát, árpakását, rizst v. más un.
