Ezen belül megkülönböztetünk különböző kategóriákat; a gyümölcstartalom százalékában:
100% gyümölcshányadú a must (ennek szűrt vagy derített és csírátlanított változata az ún. „folyékony gyümölcs”)
minimum 25% (alma és körte esetén 45%) a gyümölcsnektár,
majd 12% minimum gyümölcshányadig gyümölcsital,
az annál kevesebb gyümölcshányad felhasználásával gyártott késztermék pedig az üdítőital,
ezen belül „gyümölcsalapú ízesített üdítőital” az, ami minimum 5% gyümölcslevet tartalmaz.Ezenkívül széndioxid-tartalmuk alapján, illetve hogy szűrt vagy rostos, különböztetjük meg a gyümölcsleveket.
A gyümölcslevek minél magasabb minőségéhez és élvezeti értékéhez fontos, hogy minél jobban megőrizzék a gyümölcsök ízét, zamatát és vitamintartalmát. Ezek aránya a teljes érettség állapotban feldolgozott terméseknél a legkedvezőbb.A lékészítés főbb műveletei: válogatás, mosás-tisztítás, zúzás-reszelés-aprítás (lágyabb húsú gyümölcsöknél kihagyható), préselés-pihentetés-áttörés, létisztítás (egyes esetekben elhagyható) és tartósítás (nem azonnali fogyasztás esetén). Sok gyümölcslé nem alkalmas közvetlen fogyasztásra, ezek úgynevezett féltermékek, melyek további kezelést igényelnek, mint például hígítás a szörpök esetén.A gyümölcslé egyes esetekben zavarosító anyagaitól megtisztítva, máskor azokkal együttesen kerül eltartásra, majd felhasználásra.
A folyékony gyümölcs fogyasztásakor eleinte a vitamingazdagságot helyezték előtérbe, később felismerték, hogy csaknem ugyanakkora értéket képviselnek egyéb alkotórészei is. Ezek közül elsősorban a bázisos ásványi anyagok és a közvetlenül megemészthető gyümölcscukrok jöhetnek számításba. Gyümölcscukor-tartalma miatt súlyos betegségek esetén is adható, mert könnyen emészthető, azonnal felszívódik a szervezetbe, és ezáltal erőt ad. Emellett jelentős étvágygerjesztő hatása is van.
