Üveges szemek (kemény szemek) - olyan szemek, amelyek az endospermium keresztmetszetében kemény és kanos felületet mutatnak. Gazdagok fehérjeanyagokban - és minél nagyobb a fehérjetartalom, annál nagyobb a gabona tömörsége és mechanikai szilárdsága. Megkülönböztetjük a látszólagos üvegeséget, amely a gabona áztatásának és szobahőmérsékleten történő lassú szárításának hatására eltűnik.
A fehérjében gazdag magokat, amelyek keresztmetszete tompa, törékeny és étvágyos, lágynak nevezik.
Az endospermium üvegesége és étkezésének meghatározása a gabonafélék farinotomban történő megfigyelésével történik.
A gabona üvegessége, valamint a gabonafélék technológiai és fogyasztási értéke (Lengyelország) - példák
búza:
sütéshez szánt búzaliszt - az üveges búzából előállított liszt több glutént tartalmaz (amely fehérjék keveréke), így jobb tésztát kapnak, azaz jobban megemelkedett és kövér (lásd még: dagasztó tészta);
tészta - az előállításukhoz szükséges fő összetevő a magas gluténtartalmú tésztaliszt vagy manna, ezért előnyös az üveges búza:
a 950 típusú tésztaliszt durumbúzából (durumbúza) készül,
A 450 típusú sima tésztaliszt azokból a közönséges búzafajtákból készül, amelyekben magas az üveges szem százaléka;
búzadara durumbúza (durumbúza) speciális őrlésével nyerik.
durva őrlemény - üveges szemcséket használnak az árpa előállításához: a nagyobb mechanikai szilárdság azt jelenti, hogy a feldolgozás során, azaz hántolás, vágás és bevonás során nem összeomlik; az üveges árpából készült dara nem tapad meg a főzés során;
maláta maláta - üveges árpa mártással lassan és egyenetlenül szívja fel a vizet, az abból készült maláta alacsony extrahálhatóságú; ebből következően főznek értékes keményítőben gazdag és alacsony fehérjetartalmú árpafajtákat, azaz lágy szemcséket.
