Culinary arts - online rejtvények

A főzés egy olyan konyhatechnológiai hőközlési művelet, melynek során az előkészített nyersanyagot valamilyen edényben folyadékban (víz, tej, csontlé, húslé, bor stb.) vagy gőzben forráspontig hevített folyadékban, hosszan tartó hő hatásának tesszük ki, ami a nyersanyagok puhulását eredményezi. A Harvard Egyetem kutatói szerint a főzés mintegy félmillió évvel ezelőtt vált elterjedtté az ételek elkészítésénél.A főzést kezdhetjük

a) hideg folyadékban, ha célunk az alapanyagban lévő ízanyagok, vitaminok és ásványi anyagok minél jobb kioldása (pl. húsleves, erőleves), illetve a kemény, durva rostozatú nyersanyag felpuhítása (pl. füstölt sonka, száraz hüvelyesek)

b) forrásban lévő folyadékban, ha célunk az, hogy az íz- és tápanyagok ne oldódjanak ki, illetve megőrizzék jellemző állományukat (pl. tészták főzése)

Főzési eljárások

A főzés egy gyűjtőszó, amely az alábbi eljárásokat is jelenti:

Forrázás

Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe teszünk, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős vöröshagyma, vagy paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására, de forrázzák a szárnyasokat is a kopasztásukkor.

Előfőzés vagy blansírozás

Általában zöldségeknél alkalmazott konyhatechnikai eljárás, rövid ideig (1-3 percig) tartó hőkezelés.

Célja az alapanyag nemkívánatos részének eltávolítása

- héj eltávolítása (pl. mandula, paradicsom vagy barack),

- ízének, szagának, illóolaj-tartalmának csökkentése (pl.