A bélszín (angolul tenderloin), vagy más, használatos magyar elnevezéssel vesepecsenye, a marha keresztfartő (sirloin) és szűzpecsenye (top sirloin) között elhelyezkedő legértékesebb része. A marhából metszett steak-ek (beefsteak) közül Magyarországon a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek. A szakszerűen vágott marhahússzelet neve steak, azaz nem csak a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak. Anatómiailag ez a musculus psoas major (nagy horpaszizom); a sertés ennek megfelelő részének szűzpecsenye a neve. Ez a legdrágább és egyben legjobb minőségű marhahúsfajta. A hosszúkás, keskenyedő, hengeralakú, legkisebb zsírtartalmú izom nem sokat dolgozik a szarvasmarha életciklusa során, ezért aztán sokkal puhább és porhanyósabb étel készülhet belőle, mint a többi részéből. Magas az L-karnitin tartalma (81 mg/1 adag), ami egyes tanulmányok szerint jó hatással van a krónikus szívelégtelenségben szenvedőkre.Régies neve a bélpecsenye, előfordulására már 1595-ből van adat, de még az 1912-ben megjelent Mesterségek szótára is tartalmazza. Debrecen környékén bőszén néven ismerték.
Ismertebb, bélszínből készült ételek
Chateaubriand steak - Chateaubriand dupla bélszín, ami az 1800-as évek elején François-René de Chateaubriandról kapta a nevét
Beef Stroganoff - Sztroganov bélszín, ami egy orosz főúrról kapta a nevét, az idős, már fogatlan gróf számára André Dupont nevű francia szakácsa találta ki a fogást
Beef Wellington - Wellington bélszín, ami valószínűleg Arthur Wellesley, the 1st Duke of Wellington hercegről (1769–1852 angol hadvezér és államférfi) kapta a nevét
Steak tartare - Tatárbifsztek, először francia éttermekben jelent meg a 20. század elején, 1921-ben a Escoffier’s Le Guide Culinaire című kiadványban Steack à l'Americaine néven jelent meg az első leírása.
Copyright 2024 puzzlefactory.com Minden jog fenntartva.
