Az ízlelés az evolúció során kifejlődött érzék, melynek elsődleges céljai, hogy a mérgezés ellen védjen, emellett segítsen a potenciálisan tápláló étel felfedezésében. Az ember hat különböző alapízt érez: édes, savanyú, sós, keserű, umami, zsír. Mindegyikre szükség volt, hiszen mindegyik jelöl valamit. Az édes és az umami a jutalmat, a jó dolgokat, kincset, a savanyú a lehetséges vitaminforrást, illetve savas anyagokat, a sós az energiadús táplálékot, a keserű pedig a mérget. Ezek segítettek az őskori embernek, hogy eldöntse, mit egyen, és mit ne.
Az általában „íznek” nevezett érzéklet a szűkebb értelemben vett ízlelés és a szaglás összejátszása a szájüregbeli bőrérzékletekkel. Fiziológiai értelemben az ízlelés csak a nyelv által érzékelt alapízeket foglalja magában.
Érzetminőségek
Legalább hat alapíz van:
édes - kiváltják a cukrok, néhány aminosav, peptid és alkohol
sós - konyhasó, néhány más ásványi só
savanyú - savas oldatok és szerves savak
keserű - többféle különböző anyag
umami (japán szó, jelentése: "finom íz") - glutaminsav és aszparaginsav
a zsír ízeAz umami és a zsír a legújabban felismert ezek közül. Az umamit először a japán Kikunae Ikeda írta le 1908-ban. A nyugati kultúrákban ez az íz kevéssé ismert.
