Un cornichon sud-asiatique, connu sous le nom d'achar, est un aliment mariné, originaire du sous-continent indien, fabriqué à partir d'une variété de légumes et de fruits, conservé dans de la saumure, du vinaigre ou des huiles comestibles avec diverses épices indiennes. == Etymologie == Selon Mohsen Saeidi Madani, le cornichon de style indien est appelé achaar en hindi, lui-même un mot d'emprunt d'origine persane. Le Āchār en persan est défini comme «des viandes, des cornichons ou des fruits en poudre ou salés, conservés dans du sel, du vinaigre, du miel ou du sirop». == Ingrédients == Bien que cela varie selon les régions du sous-continent indien, certains des ingrédients notables utilisés sont les limes, les citrons, les mangues, le gingembre, les aubergines et d'autres ingrédients régionaux, mais l'ingrédient décisif est le piment. En Inde, il y a deux principaux types d'achaar, l'un est fait avec de l'huile de moutarde, tandis que l'autre est sans huile. Le cornichon à la lime est fait en mettant la chaux dans le sel.Les cornichons faits maison sont préparés en été et mûris en les exposant au soleil pendant deux semaines maximum. Le cornichon est recouvert de mousseline pendant sa maturation. == Variations régionales == === Inde === Malgré l'utilisation des mêmes ingrédients principaux, les différences dans les techniques de préparation et les épices peuvent entraîner une grande variation dans les cornichons indiens. Un cornichon à la mangue du sud de l'Inde peut avoir un goût très différent de celui du nord de l'Inde: les États du sud préfèrent l'huile de sésame et ont tendance à produire des cornichons plus épicés, tandis que les États du nord préfèrent l'huile de moutarde. La capitale de l'Inde, New Delhi abrite de nombreuses marques de cornichons vieilles de plusieurs siècles, comme Harnarains, qui a maintenu sa réputation comme l'une des meilleures de l'Inde depuis sa fondation dans les années 1860. Dans l'État du nord de Haryana, Panipat est célèbre pour être la plaque tournante de la fabrication de variétés commerciales d'achar de bon goût. Les variétés à ingrédient principal unique préparées avec de la mangue, du piment et du citron sont toujours populaires, mais la ville est célèbre pour le pachranga (littéralement «cinq couleurs», préparé avec cinq légumes) et le satranga (littéralement «sept couleurs», préparé avec sept légumes) qui sont mûri dans l'huile de moutarde en utilisant des ingrédients principaux tels que les mangues crues, les pois chiches, la tige de lotus, la karonda et l'amlas ou les limes, marinés avec des épices entières.
