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Sauce veloutée

La sauce veloutée est une sauce que l'on prépare en cuisant des viandes (ou des poissons) et des oignons dans un consommé avant de les lier à l'aide d'un roux blanc,. Selon le fond utilisé, la sauce veloutée prend le nom du fond, par exemple pour un fond de poulet : velouté de poulet.

On trouve déjà le terme « velouté » dans Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, de François Massialot, en 1729, mais c'est dans l'expression « crème veloutée », qui désigne un entremets (avec amandes, ou bien chocolat). Le velouté moderne apparaît dans Le Cuisinier impérial d'André Viard, en 1806.