Risotto - puzzles en ligne

Le risotto (prononcé : [riˈzɔtto]) est une réduction d'un bouillon (brodo en italien) de riz cuit avec divers ingrédients.

On lui donne généralement comme origine le nord de l' Italie.

Historique

Dans le nord de l' Italie, une des premières notices faisant référence à la culture du riz est une lettre de Galeazzo Maria Sforza, datée du 27 septembre 1475, envoyée au duc de Ferrare et concernant douze sacs de riz.

Apprécié particulièrement par Stendhal, le risotto est cité dans la littérature francophone dès 1818.

Principe culinaire

Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide (souvent un bouillon de légumes, champignon, viande ou poisson ). Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide soit ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu'à cuisson complète.

Le risotto repose sur l' emploi de riz riche en amidon et non étuvé, et sur le principe d'une cuisson par adjonctions successives de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ( recette de la vallée du Pô) ou de la moelle de bœuf ( recette milanaise) ou de l' huile d'olive (plus souvent utilisée dans le sud de l' Italie ).

Parmi les nombreuses variétés italiennes de riz, l'Arborio, le Vialone Nano ou Maratelli (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont traditionnellement les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine.

Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc (parfois au vin rouge ; le vin ne doit pas être trop tannique).

La fin de cuisson, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c' est -à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes.