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Le borsch ou borscht (russe : борщ /borɕ(ː)/, ukrainien : борщ /bɔrʃt͡ʃ/ ), translittération correcte en français : borch (russe) ou borcht (ukrainien) ou barszcz (polonais), parfois également bortsch ou bortch, est un potage préparé dans plusieurs pays slaves.

Il contient habituellement de la betterave, crue et non pré-cuite, qui lui donne une forte couleur rouge bordeaux. D'autres ingrédients supplémentaires habituels, selon la préparation, sont les légumes (chou, carottes, pommes de terre, oignons, ail ou tomates) qu’on cuit le plus souvent séparément de la betterave. On y ajoute très souvent de la viande, généralement du porc ou du bœuf, plus rarement du poulet. Dans certaines régions, les pays baltes notamment, on ajoute souvent des champignons.

Un bon borsch est une soupe relativement épaisse (plus exactement un potage) et il est conseillé de ne pas dépasser une demi-tasse de bouillon par personne pour obtenir la bonne texture.

Il est communément admis que le borsch vient à l'origine de l’Ukraine, mais fait partie de l'héritage culinaire local de plusieurs pays de l'Est et du centre de l'Europe. Le potage est appelé barščiai en Lituanie, barszcz en Pologne, боршч en Biélorussie, борщ en Russie et Ukraine, borş en Roumanie.

Il existe plusieurs sortes de bortsch : le bortsch blanc, le bortsch vert (en), et le rouge ; celui-ci est préparé à base de betteraves et est un des douze plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais.

Étymologie du nom et de l'histoire

Selon les dictionnaires étymologiques des langues slaves, le mot borsch vient du nom de la plante: à l'origine, le borsch était appelé Berce sphondyle (à ne pas confondre avec le type de borschik de Sosnovsky causant des brûlures), dont les feuilles comestibles étaient utilisées pour l'alimentation.