Le pesto est une préparation culinaire de Ligurie ( nord - ouest de l' Italie ) à base de basilic, de pignons de pin, d' huile d'olive, d' ail et de fromage râpé ( pecorino romano et/ou parmigiano reggiano ). Le basilic employé doit être du basilico genovese.
Il bénéficie d'une appellation au titre des produits agroalimentaires traditionnels italiens.
Histoire
Un dictionnaire génois-italien, de la fin du XIXe siècle, donne une définition du pesto, sensiblement la même qu'aujourd'hui. En dialecte génois, pesto se prononce « péstou » (participe passé du verbe génois pestâ, « piler »), le « o » se prononçant comme le « ou » français et cela a donné en Provence, par transmission orale, « pistou ».
« Pesto : (traduit du génois) terme qui n'a pas d'équivalent précis en italien, est une sorte de sauce ou de condiment qui se compose de basilic, de marjolaine ou de persil, d' ail et de fromage pilés ensemble dans un mortier, puis liée avec de l' huile d'olive et de l' eau de cuisson d'un bouillon que l'on veut aromatiser. »
— Giovanni Casaccia, Dizionario Genovese-Italiano, Tipografia di Gaetano Schenone, Gênes, 1876 (II édition ).
Usages
En Italie, il est normalement utilisé dans les primi piatti (entrée), comme les gnocchis de pommes de terre, le minestrone alla genovese ( soupe de légumes ) et les pâtes, du genre des trofiette, bavette, linguine, corzetti, tagliatelles, tagliolini ou lasagne.
En dehors de sa région d'origine et particulièrement à l'étranger, son usage est parfois étendu aux pizzas, carpaccio ou avec des steaks.
Recette
Pour préparer le pesto, il suffit de travailler l'ensemble des ingrédients dans un mortier ou un mixer (50 g de basilic frais, 100 g de parmesan, 100 g de pignons de pin, ¹⁄₂ gousse d' ail, huile d'olive, sel, poivre).
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