Des variantes existent en changeant les quantités et le type de sucre mais surtout la façon de l'incorporer à la masse.
On découvre une recette de « biscuits de sucre en neige », dans le « Pasticier » de la Varenne, mais le nom de « meringue » apparaît en 1692 dans le livre de cuisine de François Massialot. D'après Alain Rey, l'origine du mot est controversée :
L'origine du mot « meringue » lui-même n' est pas connue avec certitude :
L'origine polonaise Murzynka, «négresse», qui aurait désigné à l'origine une « meringue au chocolat », est peu probable.L'hypothèse allemande Meringel, un moment défendue, doit être rejetée car il est établi que c' est Meringel qui vient de Meringue.La filière latine, meringa, terme du bas- latin et forme altérée de merenda, « collation du soir », qui aurait transité par le néerlandais, doit être regardée avec circonspection à cause de l'absence de toute attestation de « meringue » dans le picard.Ni Alain Rey ni l' Oxford English Dictionary ne mentionnent comme origine possible Meiringen (prononcé Méringuè en suisse allemand ), un village de la vallée de l'Aar en amont de lac de Brienz, en Suisse alémanique, où Gasparini, pâtissier d'origine italienne, excellait en son art entre la fin du XVIIe siècle et le début du XVIIIe siècle[réf. nécessaire]. Ce dessert a en tout cas été proposé le 3 juillet 1720[réf. nécessaire] par ce pâtissier à Marie Leszczynska, future épouse de Louis XV.
La meringue utilise la capacité du blanc d'œuf à enfermer des bulles d' air dans un réseau protéique (foisonnement). La dose de sucre est d'environ 40 à 100 grammes par blanc d'œuf en supposant un blanc d'un poids moyen de 30 g et sachant qu'un blanc peut dissoudre seulement jusqu'à 50 g de sucre.
Il y a trois modes différents de préparation se prêtant à différents usages :
La meringue française est la plus facile à faire.
