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Matsutaké

Matsu-také est le nom en langue japonaise native (マツタケ, 松茸, « champignon du pin ») du fameux tricholome dont le parfum enivre les Japonais au même titre que les truffes nobles les Européens. Le terme Matsutaké (souvent déformé en "mattaké", contraction plus virile et plus argotique) est en usage dans tout l'archipel et à tous les titres :

scientifique international, c'est le binôme latin : Tricholoma matsutake, Armillaria magnivelaris.

nom japonais normalisé ou scientifique national (和名 / 日本の学名) : écriture phonétique dite katakana : マツタケ (Ma-tsou-ta-ké),

commercial et littéraire (au Japon), en hiragana (ou en kanjis : まつたけ [littéraire et poétique], まったけ [mattaké], 松茸 [oreille du Pin].Chose rare, il n'est pas concurrencé par d'autres noms vernaculaires ou régionaux. Par contre, la forte consommation annuelle au Japon (3 000 tonnes environ, dont la moitié est importée), et un prix de vente au détail sur le marché intérieur pouvant atteindre 100 000 à 160 000 yens (800 à 1 280 €) le kilogramme, encouragent une synonymisation outrancière des espèces ou variétés ressemblantes, mais distinctes, poussant dans des milieux très différents, pour tenter de s'octroyer une sorte d'A.O.C. ou un label de qualité.

Au sens strict, le matsutaké « vrai », identifiable à son parfum caractéristique, serait inféodé aux racines de Pinus densiflora Sieb. et Zucc. [ Aka-matsu ], un des arbres les plus communs au Japon. Les forêts dites « à matsutaké » sont bien plus lucratives pour leurs matsu-takés que pour la valeur marchande du bois d'Aka-matsu.

L'abondance de ses poussées traditionnelles, sa grande taille et son parfum suave, aromatique, exercent sur les Japonais une fascination qui alimente une frénésie automnale de parties de chasse (松茸狩り Matsutaké--kari), avec barbecues pour le cuisiner et le déguster in situ.

C'est le plus prisé des champignons dans la civilisation et la gastronomie japonaise où il arrive en tête devant la truffe du Périgord et la truffe du Piémont, caractérisé par son parfum sui generis, à la fois "suave et capiteux", immortalisé par l'adage : « Qui dit Fragrance dit Matsutaké, qui dit Saveur dit Shimédji » [textes anciens, proverbes, cueillette figurée par des statuaires de l'époque Yayoi, etc.)[citation nécessaire]. Son nom en chinois : 鲍鱼菇 ; pinyin : bàoyúgū ; litt. « champignon ormier » ou encore chinois : 松菌 ; pinyin : sōngjūn ; litt. « bactérie des pins ».