Ainsi, le végétarisme est très répandu dans la société indienne, majoritairement d'obédience hindoue, souvent résultat d'éthiques religieuses brahmaniques, jaïnes ou sikhes. La consommation de bovin ou de porc, de rapaces, etc., est limitée par les interdits de l' hindouisme et de l' islam. La cuisine indienne est influencée par les interactions avec la Perse et la présence européenne dans le sous- continent.
La cuisine indienne s' est répandue dans le monde avec les migrations des Indiens, notamment dans l' océan Indien, l' Europe, l' Amérique du Nord et les Antilles où elle a été enrichie d'apports nouveaux.
Les épices sont d'une grande importance dans la cuisine indienne. Beaucoup de plats en sauce sont faits à base de masala, un mélange d'épices qui caractérise chaque recette et qu'on nomme souvent curry ou cari (en fait, le mot « curry » découle d'un mot tamoul signifiant « sauce », « accompagnement pour le riz) ».
Parmi les épices utilisées :
l'anis et la badiane (ou anis étoilé),
l'ase fétide,
la cannelle en poudre ou en bâton,
la cardamome produite dans le Kerala,
le clou de girofle,
la coriandre en graine, en poudre ou fraîche,
le cumin en graines ou en poudre,
le curcuma ou safran des Indes,
le fenugrec,
les feuilles de curry ou cari patta,
le gingembre frais ou en poudre,
les graines de fenouil,
les graines de pavot,
le laurier,
la moutarde en graines,
la nigelle ou graines d' oignon,
la noix de muscade et son enveloppe, le macis,
le piment,
le poivre entier ou en poudre,
le safran,
le tamarin.Ces épices sont souvent utilisées sous forme de mélange (masala), par exemple :
Garam masala, contenant de la cardamome, de la cannelle et du clou de girofle comme base, avec des variantes régionales, il sert à préparer certains plats végétariens et carnés ;
Pânch phoran, à base de moutarde en graines, de cumin, de fenugrec, d'anis et de nigelle, pour des plats végétariens et de poisson à la bengalie, à l'huile de moutarde.Parmi les autres ingrédients : les noix de cajou, la noix de coco, le lait de coco, les pistaches, l' ail, l' oignon, les amandes, la grenade en graines séchées, la menthe, l' eau de rose, le sésame en graines.
La cuisine non-végétarienne comprend surtout du poulet, du mouton, du poisson.
