En fonction de l'aspect du grain, vitreux ou translucide, et du degré de dureté à la mouture, on distingue plusieurs types de blés dont l'utilisation commerciale est différente : deux types en Europe : blé dur et blé tendre, et trois en Amérique du Nord : blé dur, blé tendre vitreux ( blé de boulangerie ) et blé tendre ( blé de biscuiterie-patisserie).
longueur : 7 à 9 mm
largeur : 3 à 4 mm
épaisseur : 4 à 5 mm
poids : 30 à 50 mgLe grain de blé présente sur sa face dorsale un germe à l'extrémité inférieure et la « brosse » ( système respiratoire du grain [réf. nécessaire]) à l'autre extrémité, et sur sa face ventrale un sillon longitudinal courant sur toute la longueur du grain.
Le grain de blé est un caryopse, type de fruit sec indéhiscent, spécifique des graminées, contenant une seule graine dont le tégument est intimement soudé au péricarpe du fruit.
Le grain est protégé par des enveloppes qui sont, de l'extérieur vers l' intérieur, le péricarpe du fruit, puis le tégument de la graine ou testa et l'épiderme du nucelle (ou bande hyaline).
Le péricarpe est composé de plusieurs couches :
péricarpe externe ou épicarpe, composé de deux couches de cellules, épiderme et hypoderme, très intimement soudées. L'épiderme est couvert d'une cuticule fine.
péricarpe interne, composé de trois couches : cellules intermédiaires (qui ne forment pas une couche continue), cellules transversales, ou mésocarpe, et cellules tubulaires ou endocarpe, présentes surtout dans la partie dorsale du grain. La graine est composée de trois parties :
une enveloppe comprenant le tégument séminal ou testa, appelé aussi spermoderme, et la bande hyaline, ou périsperme, constituée par les restes de l'épiderme du nucelle ;
l'albumen (appelé « endosperm » par les Anglo-saxons), composé pour l'essentiel par l'albumen amylacé qui forme l'« amande » du grain de blé, composée de cellules remplies de grains d'amidon, ou amyloplastes, enchâssés dans une matrice protéique, et entourée d'une couche de cellules, la couche à aleurone ou assise protéique ; cette couche monocellulaire est la seule partie vivante de la graine avec le germe ;
le germe ou embryon, constitué de deux parties : l'axe embryonnaire qui comprend l'embryon proprement dit, préfiguration de la future plantule, comprenant vers le haut la gemmule coiffée par le coléoptile et vers le bas la radicule coiffée par le coléorhize, et flanqué du côté de l'albumen par le scutellum, qui est le cotylédon rudimentaire.
