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La cuisson des aliments est l'opération par laquelle un aliment est transformé ou modifié, sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur (ou des radiations capables de le chauffer).

La cuisson permet de modifier le goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture, le volume, le poids, la toxicité ou les qualités nutritives de l'aliment. Elle modifie sa structure chimique et physique et peut ainsi le rendre assimilable, nourrissant ou plus savoureux.

La cuisson améliore l'hygiène alimentaire : elle permet de détruire des germes ou des parasites présents dans l'aliment, selon la température et le mode de cuisson.

Milieux de cuisson

La cuisson des aliments a lieu dans un milieu liquide, un milieu gazeux ou sous vide :

Le milieu gazeux peut être l’air sec (four, broche, gril, etc.) ou humide (vapeur).Le liquide peut être :

un milieu aqueux (eau, sirop, vin, lait, yaourt, fumet, court-bouillon, etc.)

un corps gras liquide (huile) ou solide à température ambiante (graisse).Les résidus de cuisson (liquide ou solide) peuvent être consommés (sauce, soupe, fumet) ou recyclés (bain de friture).

Types de cuisson alimentaire

Cuisson par expansion et cuisson par concentration

Selon le mode de cuisson choisi, celle-ci facilite la migration de certains composés rendus solubles :

soit vers l'intérieur de l'aliment

soit vers l'extérieur de l'alimentC'est cette migration qui permet de classer les différents types de cuisson en trois catégories :

la cuisson par expansion ou dissolution. Exemple : pocher (dans un liquide au départ froid) pour la cuisson des légumes secs, blanchiment des pommes de terre, cuisson de poissons pochés ou à court mouillement. L'échange entre l'aliment et le liquide de cuisson sont favorisés.

la cuisson par concentration. Exemple : pocher (dans un liquide départ à chaud) pour la cuisson des légumes verts, du riz, des pâtes.