Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d'abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque toutes les parties peuvent être utilisées, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salaison, saumure).
La charcuterie — de « chaircuicterie (1549) » — concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment de gibier (terrines et saucisson de sanglier, par exemple), de bœuf ( viande des Grisons), de volaille (rillettes d'oie, de canard, jambon de dinde, terrine de lapin ). Certains charcutiers ont étendu leurs préparations aux poissons et crustacés (rillettes de maquereau, saumon fumé, homard ). Il existe des produits charcutiers halal et cacher.
Le nombre des spécialités charcutières, certaines demeurées très locales, est élevé, les plus populaires en France étant les jambons, les pâtés, les saucisses et les saucissons.
Le terme charcuterie désigne aussi les magasins spécialisés où se vendent des transformations charcutières élaborées dans un atelier (« labo ») annexe ou simplement revendues.
La charcuterie est classée par le Centre international de recherche sur le cancer dans la liste des cancérigènes certains,,. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail ( France ) recommande de ne pas en consommer plus de 25 grammes par jour.
