Le carpaccio est une préparation culinaire typique de la cuisine italienne, à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d'un filet d' huile d'olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé ( ou non) de copeaux de parmigiano reggiano (parmesan) ou de pecorino. Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en italien).
Cette recette d'origine est déclinée depuis, en de nombreuses variantes, à base de viandes, poissons ou de fruits crus…
Histoire
Le carpaccio est inventé officiellement en 1950 par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry's Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint -Marc, de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin interdisait de manger de la viande cuite.
Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge de l'œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d'une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l'assiette de sa cliente.
Variantes
La recette originale peut être déclinée avec de nombreuses autres viandes crues, telles que les viandes blanches, les volailles, les poissons (par exemple du saumon ) ou les crustacés, ou des fruits ou des légumes …
Le carpaccio dit « Cipriani », adapté au goût de la clientèle anglo-saxonne, s'assaisonne d'une mayonnaise allongée de lait, relevée de moutarde et de sauce Worcestershire.
