En cuisine, le mot bouillon désigne plusieurs notions différentes :
un bouillon désigne le plus souvent la préparation culinaire liquide (généralement juste de l' eau ), dans laquelle on cuit, assez longuement, un ou plusieurs aliments : des viandes (bœuf, volaille, etc.), des poissons, des légumes, des féculents, des graines, complétés d'aromates et d'assaisonnements. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. Le bouillon formant la partie liquide du pot -au- feu est également nommé consommé blanc. Selon les aliments utilisés, le bouillon peut être diététique. Ces cuissons longues à l'isotherme 100°C attendrissent les tissus, les rendent fondant sans risques de les abimer par des température trop élevées.
le bouillon désigne aussi le mouvement produit à la surface d'un liquide dès son entrée en ébullition. De là viennent les expressions « donner un bouillon » (chauffer jusqu'à l'ébullition), « écumer au premier bouillon » (écumer dès que cela commence à bouillir), chauffer « à gros bouillons », etc.
le bouillon est à la fois le mode de cuisson, mais aussi comme cité ci-dessus le résultat culinaire final de celui-ci.
le court-bouillon est un peu éloigné du précédent. C' est un mode de cuisson « bref », sans gros bouillons (sans ébullition forte).
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