La cuisine chinoise (chinois simplifié : 中国菜 ; chinois traditionnel : 中國菜 ; pinyin : zhōngguó cài) est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Il faut plutôt parler des cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental. Malgré une continuité remarquable dans l’histoire de cette cuisine, l’apparition de cuisines régionales telles que nous les connaissons aujourd’hui est un phénomène assez récent, datant souvent du XIXe siècle. La première grande division régionale est celle du blé, plus anciennement du millet au nord et du riz au sud.
Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues, en ordre géographique, sont celles du Shandong (鲁菜, lŭcài), du Jiangsu (苏菜, sūcài), de l’Anhui (皖菜, wǎncài), du Zhejiang (浙菜, zhècài), du Fujian (闽菜, mǐncài), du Guangdong (粤菜, yuècài), du Hunan (湘菜, xiāngcài) et du Sichuan (川菜, chuāncài), appelées traditionnellement les huit grandes cuisines régionales (八大菜系, bādà càixì) de Chine.
La trilogie : société, philosophie et médecine
La cuisine chinoise est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Elle distingue les légumes cuisinés (菜, cài) et, par extension, tout ce qui accompagne les céréales (饭, fàn).
Yin, yang, les quatre natures
Les différents aliments sont placés le long d'une échelle, dont les deux pôles sont le yin et le yang.
Les aliments yin (阴, yīn), féminins, humides et mous, donc rafraîchissants, sont la majorité des légumes, des fruits et des légumineuses, ainsi que certaines racines.
Les aliments yang (阳, yáng), masculins, frits, épicés ou à base de viande, ont un effet réchauffant, voire revigorant.On les divise encore parfois selon la règle des quatre natures (四气, sìqì) :
