La cuisson permet de modifier le goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture, le volume, le poids, la toxicité ou les qualités nutritives de l'aliment. Elle modifie sa structure chimique et physique et peut ainsi le rendre assimilable, nourrissant ou plus savoureux.
La cuisson améliore l' hygiène alimentaire : elle permet de détruire des germes ou des parasites présents dans l'aliment, selon la température et le mode de cuisson.
