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El stir frying (que puede denominarse salteado agitado, salteado removido o salteado en wok) es una expresión inglesa que se emplea para denominar a cualquiera de las dos técnicas de la cocina china: chǎo (炒) y bào (爆).

Ambas técnicas difieren sólo en la velocidad con la que se ejecuta la preparación de los platos, la cantidad de calor empleada, y como se lanza la comida en el wok. Los clientes de los restaurantes cantoneses juzgan la habilidad del chef realizando "stir frying" por el "wok hei" generado en la comida. Se cree que esto demuestra la capacidad del chef extrayendo el qi del wok.

Técnicas de stir frying

Técnica chǎo

Para esta técnica se usa un wok, una sartén cóncava tradicional, calentada a altas temperaturas. Se vierte entonces una pequeña cantidad de aceite vegetal en el wok (hay un aforismo chino que describe este instante de la técnica: "wok caliente, aceite frío"), seguido de algún condimento seco (por ejemplo jengibre o ajo). Cuando los condimentos empiezan a olerse, se añade y se empieza a agitar la carne. Cuando la carne quede dorada y crujiente se añaden las verduras, el arroz y los ingredientes líquidos (como por ejemplo algunas combinaciones previamente mezcladas de salsa de soja, vinagre, vino, sal, azúcar y almidón de maíz). Entonces el wok puede cubrirse durante un instante para que los vapores de los alimentos líquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para mantener la carne jugosa, a menudo el chef la sacará del wok antes de añadir los vegetales, para devolverla al wok justo antes de que los vegetales estén hechos.