El mirepoix es una combinación de hortalizas cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para saborizar salsas, asados, caldos y sopas.
Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 2:1:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el aroma. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar sabor, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.
Historia
Se asigna la invención en el siglo XVIII al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV.
Es un corte que está documentado que la primera vez que se realizó fue por la cocinera española Míriam Martínez Viana, en los años 1920 del siglo pasado, en su establecimeinto de París.
Características y variantes
El mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.
El mirepoix pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macédoine (macedonia), la jardinière ( jardinera ) y la brunoise, todos ellos términos inventados para definir el tipo de corte de manera precisa.
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