El tueste del café es el tratamiento térmico al que se somete la semilla del cafeto ( café verde ) para obtener un producto quebradizo, fácilmente molturable del que por infusión en agua se obtiene el café bebida. Durante el tostado se produce la transformación de las propiedades sensoriales, químicas y físicas de los granos de café verde a productos de café tostado o torrefacto.
Tueste o tostado
Variación de las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del café tostado respecto del café verde
Durante el proceso de tueste se producen toda una serie de modificaciones en la estructura celular del grano de café, de la propiedades físicas así como una serie de reacciones químicas que le confieren al café tostado las características organolépticas deseadas. Las más importantes de estas modificaciones son las siguientes:
Pérdida de peso
Tanto por perdida de humedad, que pasa de la inicial 9-13% al 2%, como por perdida de materia orgánica: gases (CO2 y aromáticos) y perdida de cascarilla 0,5% - 1% (m.s.) Tanto más materia se pierde, cuanto mayor es el grado de tostado. La pérdida total de peso del café verde está entre el 12 y el 20%. Alrededor del 17% para el tueste español.
Formación de gases
Por formación de CO2 Se producen una serie de reacciones químicas de descomposición de las moléculas orgánicas. Se forman entre 5 y 12 litros de CO2 por Kilo de café.
Por formación de volátiles (aroma)Aumento de volumen
Los gases y vapor de agua que se forman en el interior de las células del café, hace que aumente la presión dentro de las células, llegando a romper la membrana celular del grano haciendo que este se hinche. Dependiendo del origen y del punto de tostado, los granos de café aumentan su tamaño entre un 50 y un 100%.
Densidad aparente y absoluta
Disminuyen como consecuencia del aumento de volumen y de la pérdida de peso.
La aparente es la que se puede medir fácilmente en una probeta y la absoluta o real pasa de 1,25 g/mL a 0,7 g/mL. Punto de tueste español con tostadoras convencional.
