Jamón de Bayona - rompecabezas en línea

El jamón de Bayona es una especialidad gastronómica propia de las tierras del valle del Adur (recibiendo su nombre de la ciudad vascofrancesa de Bayona, principal núcleo urbano de dicha área). Se trata de un jamón de cerdo curado y salado, al estilo del jamón serrano pero menos curado y menos salado.

Características

Este producto ostenta la categoría de Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea desde el 7 de octubre de 1998. Para obtener dicha etiqueta de calidad, la pierna a curar debe proceder de las patas traseras de un cerdo de sur- oeste (un área que cubre 22 departamentos) alimentado con al menos un 60% de cereales.

Así mismo, debe haber sido salada con sal de las salinas del Pays de l'Adour y haber permanecido al menos 7 meses en proceso de curación dentro del mismo territorio (Pirineos Atlánticos, Altos Pirineos, Landas y Gers). Tradicionalmente, en el País Vasco la pierna se unta con pimentón de Espelette para su curación.

Historia

El jamón crudo salado y secado es una preparación tradicional en muchas zonas. En el suroeste de Francia se preparaba a mediados de invierno en todas las granjas. Lo encontramos representado en el s XII, en el portal de la catedral de Santa María de Olorón, esculpido hacia 1120, en el que se representan muchos aspectos de la cocina bearnesa de aquel entonces. Varias esculturas representan el sacrificio y despieze de jabalís o cerdos.​

En 1534, François Rabelais cita el " jamón de Bayona" en Gargantúa donde dice que Grandgousier, el padre de Gargantúa, tiene " en general buenas reservas de jamón de Mayence y de Bayona '.​

En 1564, se le cita como " jamón Vasco" en los suministros de la casa de Albret.