El gelato (en italiano ‘ helado ’, plural gelati) es la variante regional italiana del helado. Como tal, se elabora con los mismos ingredientes que la mayoría del resto de postres lácteos congelados: leche, nata, varios azúcares y aromas, incluyendo frutas y frutos secos. Cuando incorpora otros ingredientes, éstos se añaden tras la congelación del gelato.
El gelato difiere del resto de helados en tener un menor contenido de grasa butírica, típicamente del 4 al 8% (se le añade leche desnatada como sólido). También suele ser bajo en azúcar, teniendo entre un 16 y un 22%, estando esta cantidad cuidadosamente equilibrada con el agua para evitar que ésta se hiele. Los tipos de azúcar empleados son la sacarosa y la dextrosa, empleándose azúcar invertido para controlar el dulzor del producto final. Típicamente, el gelato y el sorbete italiano contienen una base estabilizadora, que suele ser yema de huevo en los sabores basados en crema amarilla, como el zabaione y el flan.
La mezcla de ingredientes suele hacerse en caliente, incluyendo la pasteurización. La base blanca se calienta a 85°C, subiendo a 90°C en el caso del gelato de chocolate, que tradicionalmente se hace a partir de cacao en polvo. La base de crema amarilla con yema de huevo se calienta a 65°C. La mezcla para gelato necesita reposar varias horas tras la pasteurización para que las proteínas de la leche se hidraten o unan con el agua.
