En Costa Rica la cocina es un mosaico de intenso mestizaje, fuertemente condicionado por el entorno tropical, y con influjos hegemónicos de la dieta mediterránea a causa de una mezcla basal entre grupos sudeuropeos, levantinos y sefardíes. Existen también notables aportes de origen africano, indígena, afroantillano, oriental, latinoamericano y de otras partes de Europa.[1][2][3]
Además, por su posición geográfica en el centro de dos grandes masas hemisféricas, a lo largo de su historia Costa Rica ha sido un puente biológico y cultural entre el norte y el sur del continente americano, produciéndose en su pequeño territorio un encuentro de flora y fauna que ha generado una exuberante gama de productos alimenticios; enriquecida además con todo el raudal de los frutos del mar debido a que sus costas están bañadas por dos océanos.
Con cuatro variantes regionales bien definidas por su geografía y desarrollo cultural ( Valle Central Occidental y Oriental, Guanacaste y Zona Norte, Puntarenas y Limón ), el país tiene una base culinaria que recorre todo el territorio, con alimentos como el gallo pinto, el casado, los picadillos, la olla de carne, los gallitos, las empanadas, la pasta, la fruta fresca y el café.[3][4]
Costa Rica estuvo habitada desde hace miles de años por diversos grupos indígenas pertenecientes al Área de Mesoamérica y al Área Intermedia, también con grandes influencias caribes; cuyos usos gastronómicos perduran principalmente a través de vegetales como el maíz, los frijoles, las patatas, el cacao, las yucas y los ayotes.[1] Luego, cuando el territorio fue ocupado por el Imperio español, los colonizadores ibéricos procedentes principalmente de Andalucía, Galicia y Castilla, venidos además con un nutrido grupo de sefardíes, introdujeron productos como leche, crema, mantequilla, queso, arroz, trigo, caña de azúcar y nuevos animales. Dicho encuentro cultural generó la base del mosaico alimentario costarricense, que recibe también el aporte de los africanos llegados como esclavos desde la región occidental de su continente.[1]
Con este fuerte sincretismo colonial se originaron todo tipo de alimentos mestizos como la empanada de chiverre, que mezcla el trigo europeo y la caña de azúcar africana, con una calabaza americana; o el tamal originalmente aborigen, al que se le agregó cerdo, aceitunas y arroz. Además se empezó a exportar cacao, de manera que existe una gran tradición chocolatera desde el siglo xviii.[1]
Posteriormente comienza la industria licorera tica, cuando el gobierno colonial estableció el monopolio del aguardiente en Costa Rica para proveer de alcohol a la Capitanía General de Guatemala, en 1755. Luego de la independencia, casi 100 años después, el presidente Juan Rafael Mora Porras creó la Fábrica Nacional de Licores y en 1856 inauguró el edificio histórico, que aún se conserva en San José. Allí se producían guaro, ron, ginebra y cremas (anís, menta, naranja), todas bebidas alcohólicas de especial popularidad.[5]
Por otro lado, el café costarricense se empezó a exportar a inicios del siglo xix, hasta consolidarse en la década de 1840 como un producto de máxima importancia para la economía nacional y, paulatinamente, para la culinaria en sí. Dicha bonanza agroexportadora logró un considerable nivel de bienestar que atrajo importantes cantidades de inmigrantes desde 1880 hasta 1950; especialmente mediterráneos (españoles, italianos, sirios, griegos, libaneses, turcos y franceses del sur), estadounidenses y afroantillanos (jamaiquinos, arubanos y bahameños), seguidos por otros europeos (alemanes, británicos, suizos y polacos), asiáticos (cantoneses, hindis y taiwaneses) y, en menor medida, latinoamericanos ( mexicanos, nicaragüenses, panameños, cubanos, colombianos, peruanos y argentinos).[6] Todos esos grupos terminarían por fundirse en la sociedad costarricense, creando una población diversa y mestiza, con una gastronomía extremadamente pluricultural.[3]
Finalmente, el mosaico alimentario costarricense se vio alterado una vez más entre los años 1960 y 1980, período en el que aparecen los grandes supermercados con todo tipo de ingredientes importados y comienza una elevada inmigración latinoamericana, persistente hasta la actualidad. Hoy en día esos hitos, aunados a la influencia de la globalización, propician que los ticos sigan creando nuevas recetas e innovando su cocina.
