La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y dorado.
Características
En primer lugar, si no lo estuviesen, se deben secar los alimentos, ya que el agua (que se evapora a 100 °C a una atmósfera de presión) disocia la grasa. Además hace que la grasa salpique en el momento de sumergirlos, lo que puede producir quemaduras.
Los alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden sumergir directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas, huevos, pescaditos, plátanos y las pastas brioche y choux, ambas tanto si tienen o no, otro alimento dentro. Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que los aísle, como los empanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en cuestión.
Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen pasar salar y enharinar o remojar en leche fría, a continuación se salan y empanan y se elimina el excedente. El resto de animales marinos, como gambas, calamares, etc, se suelen rebozar con una mezcla pastosa de harina y agua o cerveza (a la romana), o bien los moluscos, incluidos cepalópodos se hacen como el pescado y los crustáceos pueden no enharinarse.
Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con alguna pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque también se pueden obtener buenos resultados con rebozados como la tempura.
