Conservación de los alimentos - rompecabezas en línea

La conservación de los alimentos evita el crecimiento de microorganismos (como las levaduras ) u otros microorganismos (aunque algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos), además de reducir la oxidación de las grasas que causan rancidez. La conservación de los alimentos también puede incluir procesos que inhiban el deterioro visual, como la reacción de pardeamiento enzimático en manzanas después de que se cortan durante la preparación de alimentos.

Muchos procesos diseñados para conservar los alimentos implican más de un método de conservación de alimentos. Preservar la fruta convirtiéndola en mermelada, por ejemplo, implica hervir (para reducir el contenido de humedad de la fruta y matar las bacterias, etc.), azúcar (para evitar que vuelva a crecer) y sellar dentro de un frasco hermético (para evitar la recontaminación). Se ha demostrado que algunos métodos tradicionales de conservación de alimentos tienen una menor aportación de energía y huella de carbono, en comparación con los métodos modernos. ​

Se sabe que algunos métodos de conservación de alimentos crean carcinógenos. En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada, es decir, la carne sometida a salazón, curado, fermentación y ahumado, como "carcinógena para los seres humanos".​​​

Mantener o crear valor nutricional, textura y sabor es un aspecto importante de la conservación de los alimentos.

Técnicas tradicionales

Las nuevas técnicas de conservación de alimentos se pusieron a disposición del chef de origen desde los albores de la agricultura hasta la Revolución Industrial.

Curado

La primera forma de curado fue la deshidratación o el secado, utilizado tan pronto como 12,000 A.C. Las técnicas de ahumado y salado mejoran el proceso de secado y agregan agentes antimicrobianos que ayudan en la conservación. El humo deposita varios productos de pirólisis en el alimento, incluidos los fenoles siringol, guaiacol y catecol.​ La sal acelera el proceso de secado mediante ósmosis y también inhibe el crecimiento de varias cepas comunes de bacterias.